Ayla to jedna z 20 stacji mycia, których właścicielem i operatorem jest Testi Coffee, firma rodzinna założona przez Faysel Yonis, której celem jest wspieranie społeczności rolniczych produkujących kawę i rozwój wraz z nimi. Mając to na uwadze, Testi stworzyła program Project Direct, który koncentruje się na bezpośrednim wspieraniu rodzin uprawiających kawę w namacalny i pozytywny sposób. Dzięki Project Direct Testi zbudowała obecnie dwie szkoły podstawowe i pomogła społecznościom położonym w pobliżu bardziej odległych myjni uzyskać dostęp do czystej wody i elektryczności.
Około 700 producentów dostarcza świeżo zebrane wiśnie kawowe do myjni Ayla w czasie żniw. Większość tych producentów prowadzi gospodarstwa ekologiczne na małych działkach (około 2–5 hektarów). Gospodarstwa te położone są na średniej wysokości 1950–2150 m n.p.m. Duża wysokość w połączeniu z niskimi temperaturami panującymi w okolicy powoduje, że wiśnie kawowca dojrzewają powoli, co ostatecznie prowadzi do gęstszych ziaren oraz słodkiego i złożonego profilu filiżanki.
O REGIONIE KAWOWYM SIDAMO
Historycznie rzecz biorąc, Sidamo odnosi się do szerokiego regionu geograficznego obejmującego większą część środkowo-południowej Etiopii, znanej z produkcji wyjątkowych kaw naturalnych i mytych. Region położony jest w południowo-wschodniej strefie kawowej w Etiopii i obejmuje znane miejsca produkujące kawę, takie jak Yirgacheffe, Kochere, West Arsi, Bensa i Guji. Sidamo rozciąga się na stany Oromia oraz Południowy Region Narodów, Narodowości i Ludów (SNNPR), dwa z jedenastu regionalnych stanów Etiopii o podłożu etnicznym. Po referendum w 2019 r. część terytoriów objętych regionem kawowym Sidamo oddzieliła się od SNNPR i stała się autonomicznym państwem regionalnym Sidamo.
Kawy uprawiane i przetwarzane w Sidamo charakteryzują się niezwykle różnorodną gamą profili smakowych i są znane ze swojego intensywnie owocowego, herbacianego, kwiatowego i złożonego charakteru, poszukiwanego na całym świecie. Powszechnie przyjmuje się, że gatunek kawy Arabica pochodzi z bujnych lasów południowej Etiopii, dlatego warunki uprawy na tym obszarze doskonale nadają się do produkcji wykwintnych kaw.
O TESTI COFFEE
Testi Trading PLC to firma rodzinna, która od samego początku zaopatrywała branżę kawy speciality w wysokiej jakości ziarna kawy. Pan Faysel wraz z rodziną założył Testi Trading PLC w 2009 roku. Imię „Testi” w języku harrari oznacza radość lub szczęście (jest to również imię syna Faysela).
Kawa Testi stawia na jakość i długoterminowe relacje, a także maksymalizację potencjału Kawy Etiopskiej. Koncentrują się na współpracy z łańcuchem dostaw składającym się z drobnych gospodarstw rolnych w celu poprawy ich źródeł utrzymania i warunków życia. Kawa Testi niezależnie posiada 3 farmy i dwadzieścia stacji mycia we wszystkich regionach uprawy kawy speciality.
SZCZEGÓŁY PRZETWARZANIA - WASHED
Moczenie
Po pierwsze, wyselekcjonowano 80% dobrze dojrzałych i 20% półdojrzałych wiśni. Te wiśnie zanurzone w zbiorniku z wodą, aby usunąć pływaki. Zaraz po usunięto męty, wiśnie pozbawiono miąższu i poddano fermentacji przez 96 godzin.
Wysuszenie
Po zakończeniu fermentacji wyjęto pergaminy i
ułożono kawę na podwyższonych afrykańskich grządkach pod paraboliczną siatką cieniującą przez 15 dni.
Ulepszony proces
Ta kawa jest częścią projektu ulepszonego procesu. W tym procesie
wprowadzono 96-godzinny (4 dni) okres fermentacji. Co 24 godziny
wymieniano starą wodę na świeżą, zimną. Przez całe 4 dni fermentacja przebiegała bardzo powoli w temperaturze otoczenia 18,5-20,5 stopnia Celsjusza.
