Zaledwie dwadzieścia minut od Popayán, na wysokości 1850 metrów n.p.m., wśród wzgórz Timbío, znajduje się Finca Santa Bárbara – 14-hektarowa farma, na której w cieniu rodzimych drzew rosną odmiany Geisha, Pink Bourbon, Wush Wush, Java i Laurina. Farma została zaprojektowana nie tylko z myślą o produkcji wyjątkowych kaw, ale także o tym, by gościć turystów w otoczeniu naturalnego piękna i tradycji regionu Cauca. Ekologiczne szlaki wiją się przez plantację, różnorodność biologiczna kwitnie, a wygodne domki oferują gościom spokojne miejsce do odpoczynku po dniu spędzonym na farmie.
Życie na farmie toczy się zgodnie z rytmem drzew kawowych. W ciągu roku alejki między rzędami są kilkukrotnie przycinane, aby uniemożliwić konkurencyjnym roślinom kradzież światła słonecznego, wody i składników odżywczych. Przed nawożeniem każde drzewo jest starannie czyszczone, aby zmaksymalizować wchłanianie składników odżywczych. Zespół stosuje również metodę Re-Re, starą, ale nieodzowną metodę zbierania dojrzałych, przejrzałych i opadłych wiśni po zbiorach. Pozwala to kontrolować szkodniki, takie jak stonowiec kawowy, i chronić kolejne zbiory.
Nawożenie jest ustalane na podstawie corocznych analiz gleby, rozwoju drzew i produktywności. Pogoda, a zwłaszcza opady deszczu kształtowane przez El Niño i La Niña, determinują sposób i czas stosowania składników odżywczych, ale celem są cztery nawożenia rocznie. Oprócz tych nawożeń, zespół co najmniej raz w roku rozprowadza kompost organiczny z produktów ubocznych kawy, aby wzbogacić glebę i wspierać jej długoterminową zrównoważoność.
Zbiory rozpoczynają się w maju i trwają do sierpnia, a mniejsze zbiory mitaki odbywają się w listopadzie i grudniu. Doświadczeni zbieracze – około siedmiu na hektar w szczytowym okresie – przechodzą przez farmę co dwa do trzech tygodni, wybierając tylko głęboko czerwone, w pełni dojrzałe wiśnie. Po zbiorze wiśnie przechodzą proces Balceo, czyli oddzielania wody, który usuwa niedojrzałe lub wadliwe owoce.
Z farmy wiśnie są transportowane w chłodni obsługiwanej przez Área 18 i docierają do zakładu przetwórczego Banexport w Popayán w ciągu 24 godzin. Skrzynie pozostają chłodne i dobrze wentylowane, aby spowolnić aktywność mikroorganizmów i zapobiec niepożądanej fermentacji.
W młynie każda partia jest ważona, rejestrowana i pobierana jest próbka. Próbka o masie 1 kg poddawana jest szczegółowej analizie w celu określenia najlepszej metody przetwarzania; dla tej konkretnej partii wybrano proces Washed. Po oczyszczeniu i sortowaniu owoce są rozdrabniane, a ziarna trafiają do bioreaktora ze stali nierdzewnej, wyposażonego w pełną kontrolę środowiska – przepływ tlenu, temperaturę, pH, °Bx i ciśnienie. Pink Bourbon świetnie się tu rozwija: bogate w tlen środowisko sprzyja namnażaniu się naturalnych szczepów drożdży tej odmiany, tworząc aromatyczne prekursory, które wydobywają jej kwiatowy i owocowy charakter. Po 48 godzinach kawa jest płukana trzykrotnie.
Te kontrolowane zmiany mikrobiologiczne kształtują profil sensoryczny kawy, podkreślając jasne, delikatne i złożone cechy, z których słynie Pink Bourbon.
Suszenie to jedno z największych wyzwań regionu Cauca. W przeciwieństwie do długich, suchych pór roku w Afryce, wilgotność powietrza często przekracza tu 60–80%, a roczne opady deszczu mogą przekraczać 1000 mm. Aby temu zaradzić, Área 18 wykorzystuje elektryczne suszarki, które łączą w sobie ogrzewanie, zimne powietrze i osuszanie. Inteligentny system sterowania pracuje w trybie ciągłym, umożliwiając równomierne suszenie kawy w ciągu zaledwie dwóch dni bez utraty smaku.
Po wysuszeniu kawa jest przez 15 dni przechowywana w elastycznych workach wyłożonych materiałem GrainPro, co stabilizuje wilgotność i zapewnia jednolitą jakość przed eksportem.
Área 18 narodziła się w 2024 roku, kiedy trzy firmy połączyły się wokół wspólnej wizji: uwolnić pełen potencjał wiśni kawowej i wszystkiego, co może ona zaoferować. Zamiast
traktując produkty uboczne owoców jak odpady, postanowili przekształcić je w innowacje generujące wartość, zrównoważony rozwój i wyższe zyski zarówno dla producentów, jak i konsumentów.
Sercem Área 18 jest praktyczne podejście oparte na gospodarce o obiegu zamkniętym. Zespół koncentruje się na opracowaniu wydajnych i odpowiedzialnych procesów, które minimalizują ilość odpadów i przekształcają cały owoc kawy w wysokiej jakości produkty. Ich długoterminowy cel jest ambitny, ale jasny: do 2030 roku osiągnąć całkowite wykorzystanie owoców kawy, od skórki do ziarna, działając zgodnie z zasadami neutralności węglowej.
Ta współpraca to coś więcej niż projekt techniczny – to zobowiązanie do przedefiniowania łańcucha wartości kawy. Poprzez eksplorację nowych możliwości i wdrażanie przemyślanych, innowacyjnych rozwiązań, Área 18 toruje drogę do bardziej zrównoważonego przemysłu i wywiera pozytywny, trwały wpływ na społeczności zależne od kawy.
